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I più ricercati: saliere

I più ricercati: saliere

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Recentemente mi sono trovata a dover acquistare nuove sale e pepe. Penso che la nostra dietista sarebbe molto preoccupata se vedesse cosa stiamo usando attualmente: hai presente quel contenitore gigante di sale che compri al negozio per riempire la tua saliera? Sì, lo stiamo usando. Diciamo solo che abbiamo avuto più di un incidente salato.

Gli agitatori di sale e pepe festosi sono un modo semplice per ravvivare la tua cucina e innescare una di quelle conversazioni che ogni ospite ama avere ("Oh mio Dio, questi sono così adorabili! Dove li hai presi?").

Mangiare sano dovrebbe comunque essere delizioso.

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Ecco alcuni degli agitatori di sale e pepe più carini e creativi che ho trovato. Non ditelo ai miei coinquilini, ma gli shaker Cow Jumping Over the Moon potrebbero apparire nella nostra cucina la prossima settimana.

Memory Of Falmouth Sale E Pepe di Takae Mizutani and Sons ($ 64,65, notonthehighstreet.com. Foto per gentile concessione di Not On The High Street)

Lampione Sale e pepe ($ 20, Etsy)

Festa picnic nel magazzino di Boston Sale e Pepe SeT ($ 10,37, Amazon.com)

Cane e idrante antincendio Sale e pepe ($ 8,95, Pier1.com)

La mucca ha saltato sopra la luna Sale e pepe ($ 12,95, Pier1.com)

Koziol PI:P Sale e pepe con albero ($ 27,89, AllModern.com. Foto per gentile concessione di AllModern.com)


La storia del sale di Maldon, la roba che hai già messo su tutto

Una volta il sale era solo sale. Era la roba negli shaker e nei barattoli, l'equivalente gustativo del quadrante degli acuti. Hai usato di più o hai usato di meno. Che fosse una bambina con un ombrello, un lancio sulla spalla sinistra per scacciare la sfortuna o un affronto da non degustatore allo chef, era tutto solo sale.

Questo è stato più di 20 anni fa, ma ben dopo che la gente ha appreso che potrebbe esserci un caffè più pregiato della Medaglia D'Oro in una lattina. Forse il primo sentore è stato il sale grosso sul bordo di un margarita, o un'insalata rinvigorita da scintille di La Baleine, o un morso di cioccolato vergine cosparso di fleur de sel. Per Mark Bitterman, autore di Salato e il coniatore del termine selmelier (che finora sembra essere stato applicato solo a Bitterman), l'epifania è stata una bistecca trascendente a relais nel nord della Francia nel 1986. Ne dedusse che a fare la differenza era il salgemma fornito dal fratello del proprietario, un salinaio a Guérande in Bretagna. Bitterman è venuto a sapere, come tutti gli chef ora hanno, che prima che il sale fosse solo sale - prima che fosse industrializzato e omogeneizzato - era un ingrediente regionale e idiosincratico, forse quello per antonomasia, proprio perché era così universale. Potresti distinguere i sali, preferire l'uno all'altro e abbinarli a cibi diversi. Potresti acquisire un vocabolario di sale, raccontare storie di sale. Se potessi essere snob su caffè, birra, burro, peperoni e pentola, perché non il cloruro di sodio?

Una scatola di Maldon, qualcosa che puoi trovare nelle cucine di tutto il mondo

Ero più lento a prendere piede. Una certa variante l'avevo incontrata ovunque: delicate scaglie di sale marino, in stampini o ciotoline di legno, in accoglienti ristoranti neorustici con nomi di una sillaba (Prune, Hearth, Salt, et al.) o al tipo di tettoia barbecue dove le persone servivano cocktail di idromele e mettevano l'anguria in insalata. Era un piacere pizzicarlo tra l'indice e il pollice, o tamponarlo distrattamente e assaporarne qualche macchiolina, come un narcotrafficante che testa un carico di droga confiscato. Aveva un effetto sublime su un pomodoro o una braciola di maiale. Ma non lo consideravo un tipo particolare. Era solo "il sale fantasia".

Poi sono diventato saggio. Su uno scaffale della cucina di casa, c'era una piccola scatola adornata con il Royal Warrant della Regina d'Inghilterra e alcuni motivi edoardiani in caratteri piccoli, che attestavano i "curiosi cristalli di insolita purezza" contenuti all'interno. Il marchio era Maldon—Maldon Sea Salt Flakes. Proviene da una salina a conduzione familiare di 135 anni sulla costa sud-orientale dell'Inghilterra. Mia moglie lo comprava da anni.

Presto mi resi conto che quasi tutti coloro che pensavano al cibo - chef professionisti, drogati di ristoranti, persone che tengono un quaderno a spirale macchiato d'acqua delle ricette preferite di una prozia - conoscevano Maldon. Aveva l'onnipresenza della maionese di Hellmann, la reputazione della vecchia scuola di pasta frolla di Walker e l'alta reputazione di Gevrey-Chambertin. Era diventato anche di moda. Cameron Diaz ne portava una lattina nella borsa Gwyneth Paltrow ha cantato le sue lodi su Goop. Chef Judy King ha rivelato che era il suo condimento segreto per la prigione in L'arancione è il nuovo nero. ("Questa è la mia eroina", dice.)

Lungo le rive del fiume Blackwater

Ruth Rogers, la chef e proprietaria del River Café di Londra, dichiarò nel suo primo libro di cucina, nel 1996, "Devi usare il sale di Maldon". Quando l'ho visitata a casa a Londra lo scorso autunno, ha detto che ne aveva parlato con alcuni amici chef quel giorno e "uno di loro ha detto: 'Finalmente, gli inglesi hanno un ingrediente.' ingrediente."

Quando i cuochi parlano di Maldon, menzionano inevitabilmente la sensazione dei fiocchi tra le dita, la piacevole tattilità del pizzico. (Nessuno misura davvero il sale.) La forma piramidale, non più grande di una pastiglia di acido, impedisce che si aggrovigli. Ha l'aspetto di qualcosa di prezioso e conquistato a fatica, una prelibatezza che ha attraversato i deserti sui cammelli. Funziona meglio come sale finale: lo si cosparge su verdure, burro, caramello o carne alla griglia, appena prima di servire. Per quanto riguarda il gusto, il Maldon è considerato meno amaro, meno salato degli altri sali. C'è uno zing veloce e salato che non sopraffà o rimane troppo lontano - "una salsedine effimera", come la descrive Bitterman. È quasi dolce.

"Nient'altro ha quella qualità traballante", Daniele Rosa, chef-partner di Le Coucou a New York, mi ha detto. Dopo aver trascorso gli ultimi 20 anni a Parigi, dove possiede il ristorante Spring, ha usato anche una varietà di sale francese, oltre a quello inglese. Ma, ha ricordato, "c'è sicuramente un tempo pre-Maldon e un tempo post-Maldon".

Questo boom ha preso piede per la prima volta nel territorio di Maldon, con il rinascimento alimentare britannico degli anni '90. Un trampolino di lancio è stato il cosiddetto Effetto Delia, dopo Delia Smith, la personalità del cibo e autrice di libri di cucina che ha difeso Maldon nella sua serie della BBC Come cucinare intorno al 2000, ha chiamato il sale Maldon, insieme alla salsa Worcestershire, come uno dei suoi dieci elementi essenziali. Di conseguenza, le grandi catene di supermercati nel Regno Unito, come Tesco, ne hanno fatto scorta. Maldon, una piccola operazione, ha dovuto arrampicarsi per crescere. Uno dei tanti modi virali in cui è arrivato in America è stato tramite Paltrow, che a quanto pare è stato coinvolto quando era sposata con Chris Martin, pre-sgancio. "Vivevo a Londra, ed era onnipresente lì", mi ha detto. "Ci sono appena incappato, nella mia vita quotidiana." Paltrow lo ha incluso nel suo secondo libro di cucina nel 2013 come, tra le altre cose, un ingrediente nei suoi famosi ma altrimenti spaventosi biscotti al burro di mandorle vegani e senza glutine. Lo chef famoso Jamie Oliver, che si è ammalato di Maldon da giovane cuoco nella cucina di Rogers al River Café, ne ha fatto il suo punto di riferimento nei suoi libri di cucina e nelle sue apparizioni televisive. In poco tempo, era ovunque: l'iPhone dei sali.


I più ricercati: saliere - Ricette

Qualcuno una volta me l'ha detto durante un corso di cucina e ho scoperto che era abbastanza vero. Ecco perché una delle ultime cose che fa uno chef è assaggiare e aggiustare il condimento a piacere con sale e pepe. Ne approfittiamo durante le gare, aggiungendo un po' di fumo, sale e/o calore alla fine della cottura.

Il sale esalta ed esalta i sapori naturali dei cibi. I sali di finitura sono un ottimo modo per farlo e aggiungono un tocco drammatico ai tuoi pasti. Una piccola spruzzata di fleur de sel risveglia il gusto del tuo cibo. Ma un sale finale aromatizzato fa ancora di più basandosi sul profilo aromatico del tuo piatto.

Adam Perry Lang ha diverse ricette per i sali di finitura gourmet nel suo libro più recente, Charred and Scruffed. Il suo processo è diverso dal semplice condimento del sale con alcune erbe e spezie secche. Il liquido si asciuga sul sale ricristallizzando nell'essiccatore conferendo sapori intensi.

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Raccolta di sali di finitura, da sinistra a destra: Lime-Coriander, Worcestershire-Shallot, Lemon-Bourbon-Honey e St. Augustine Beach Sand.

Il sale deve essere il più grossolano che puoi trovare. Abbiamo avuto un buon successo con il sale marino grosso Alessi che possiamo ottenere localmente. Uno di questi contenitori ti darà 2 lotti. I nostri li setacciamo al setaccio per il sale fino e conserviamo quello che non passa per un impasto grossolano. Il sale fino funziona meglio come sale finale, ma mi piaceva avere anche quello grosso a portata di mano.

Usiamo questo disidratatore Nesco che abbiamo comprato un anno o due fa. Ne siamo stati felici. Funziona bene, funziona in modo silenzioso e si pulisce facilmente. Se non ne hai uno, APL dice che puoi anche usare l'impostazione più bassa su un forno a convezione con la porta aperta.

Lime Coriandolo Sale
Questa è una delle ricette di APL. Aggiungi 1/3 di tazza di succo di lime fresco e 1 cucchiaio ciascuno di scorza di lime, coriandolo e un peperoncino rosso secco sbriciolato. Mescolate con la vostra tazza di sale, stendetelo, asciugatelo e tritatelo. (Nota: mette il peperoncino dentro dopo aver macinato, mi piace macinato lì dentro.)

Questo andrebbe bene con pesce alla griglia, pollo e qualsiasi cosa Tex-Mex. APL dice che va bene anche sul maiale, in particolare sul maiale sfilacciato.

Worcestershire e sale di scalogno

Worcestershire e sale di scalogno
Aggiungere 1/2 tazza di salsa Worcestershire e 1 1/2 cucchiaio di scalogno essiccato a 1 tazza di sale grosso. Stendetela, asciugatela e tritatela. Aggiungere 1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco e asciugare per altre 2 ore. Abbiamo comprato questo pacchetto di scalogni essiccati su Amazon e l'abbiamo usato in sfregamenti e salse, ma potresti usare invece 1 cucchiaio di cipolle essiccate.

Questo ovviamente va bene con il manzo. Cospargi il sale fino su bistecche, arrosti o costolette affettate. Voglio provare il sale grosso macinato su una punta di petto come una salamoia secca.

Sale al Miele Borbone Limone

Sale al Miele Borbone Limone
Come puoi sbagliare con quegli ingredienti? Una tazza di sale marino grosso, la scorza di un limone, 1/4 di tazza di miele, 3 cucchiai di bourbon e 1 cucchiaio di succo di limone. Stendere e asciugare in un essiccatore a 105°f per 10-12 ore. Macinalo e rimettilo nell'essiccatore finché non è asciutto e non più appiccicoso, circa 8 ore in più per noi.

Suggerimento: la maggior parte del miele che puoi acquistare nei negozi è adulterato con sciroppo di mais e altri dolcificanti o non è affatto miele (i test mostrano che la maggior parte del miele non è miele). Trova un fornitore locale: acquistiamo i nostri dall'apicoltore e pitmaster, Ken Hess.

Questo ha un sapore affumicato brillante, leggermente dolce e sottile, perfetto per il barbecue.

St. Augustine Beach Sand
Una tazza di sale marino molto grosso, 1-2 habanero chile (seminato e tagliato a dadini), la scorza di 1 lime, 1/4 di tazza di succo di lime e 1-2 once di tequila d'argento. Stendere e asciugare in un essiccatore a 105°f per 10-12 ore. Macinare e rimettere nell'essiccatore finché non si asciuga, circa 2 ore.

Questo è ottimo per pollo alla griglia, frutti di mare e qualsiasi cosa TexMex. Ha un calcio di agrumi, un calore sorprendentemente mite e il sapore di tequila è in sottofondo. Ha un bagliore tropicale ma ha preso il nome quando Alexis l'ha visto stendersi su un piatto e ha dichiarato che sembrava sabbia da spiaggia. Il nome è rimasto.

La costa del Golfo della Florida ha una sabbia bianca e scricchiolante, ma dove sono cresciuto nel nord-est della Florida, la sabbia è piena di piccoli pezzi di conchiglie rotte e assomiglia a questo sale.

Ho usato un habanero ma avrei dovuto sceglierne due perché era relativamente mite in calore.

St Augustine Beach Sabbia prima della molatura. Nota che è su carta pergamena in modo che non cada attraverso i vassoi dell'essiccatore. Ha funzionato, ma il sale si è attaccato a parte della pergamena. Invece è stato più facile usare i piatti.

Setacciare il sale. Potresti semplicemente rimettere le parti grossolane nel macinino per lavorarle di nuovo. Ma volevo anche il sale grosso.

St Augustine Beach Sabbia dopo la molatura.
Qualcuno mi ha chiesto delle saliere che usiamo per gli sfregamenti a secco. Sono solo barattoli di dimensioni "barattolo di gelatina" Ball con il coperchio dell'agitatore ribaltabile Ball. I nostri li riceviamo da Target ma puoi anche acquistarli online. Questi sono fantastici se fai molti sfregamenti personali.

Sale finale messo all'uso
Non vedevo l'ora di provare il sale Bourbon al miele di limone su un carré di costolette. Alle gare, alcuni pitmaster colpiscono le costolette condite con un po' di sale fino per esaltarne i sapori. Speravo che il limone ravvivasse il sapore, il miele aumentasse la dolcezza e il bourbon esaltasse l'affumicatura.


Come creare il tuo sale nero per gli incantesimi Wiccan

Il sale nero è estremamente facile da preparare. Ci vogliono solo un paio di minuti per mettere insieme un lotto decente che duri per un po'. Probabilmente non devi nemmeno andare al negozio per comprare qualcosa per questo, perché la maggior parte degli ingredienti sono probabilmente cose che hai già in casa.

Ingredienti

  • 2 parti di sale marino o sale kosher
  • 1 parte di raschiature di padella o 1 parte di cenere dal focolare o 1 parte di polvere di gesso nero frantumata o 1 parte di carbone finemente macinato (scegli una di queste opzioni)
  • 1 parte di pepe nero macinato finemente

Mescolare gli ingredienti insieme, usando un mortaio e un pestello per macinare bene gli ingredienti. Esegui un rituale sul sale o usalo così com'è. Di solito mi piace cantare o recitare un incantesimo di protezione ogni volta che faccio il mio.

Non usare mai coloranti o coloranti alimentari per rendere il sale nero, perché renderebbe il sale grumoso e inutilizzabile per scopi rituali. È sempre meglio usare invece ingredienti secchi.


Elementi essenziali per la cucina: sali e perché il tipo e la marca che usi sono importanti

Sai come ho detto che voglio scrivere di cucina e provare cose nuove? Sto canalizzando il mio nerd culinario interiore e sto facendo proprio questo.

Sì, sto scrivendo totalmente di sali da cucina. Come mai? Perché trovo questo argomento affascinante e, soprattutto, gravemente trascurato.

Qualche settimana fa ho condiviso un post sui libri che mi hanno aiutato a diventare una cuoca migliore. È stato così ben accolto (e divertente da scrivere!) che non ho potuto fare a meno di chiedermi, “perché non scrivo di queste cose più spesso? amore imparandolo, b) l'ho studiato alla scuola di cucina e nei miei lavori precedenti, e c) voglio davvero che questo blog sia una ricetta e risorsa di cucina.

Quindi, le cose diventeranno un po' tecniche oggi. Se tu amore per cucinare, ho la sensazione che otterrai una conoscenza incredibilmente potente dal post di oggi.

L'argomento di oggi è qualcosa che avrei dovuto affrontare anni e anni fa. Come mai? Perché il sale è incluso in ogni ricetta di questo sito. Salt è il ingrediente più importante nella dispensa della tua cucina. Imparare a condire correttamente il cibo è una delle abilità culinarie più potenti che puoi imparare. Lo credo davvero con tutto il cuore.

Se ti sei mai fermato nel corridoio della drogheria e hai guardato il grande varietà di sali disponibili – è facile sentirsi sopraffatti e confusi.

Potresti esserti chiesto perché alcune ricette richiedono sale kosher, sale marino o riempire gli spazi vuoti sale, quindi sono qui per far luce sull'argomento. La cosa più importante da ricordare è:

I sali non sono intercambiabili. Ancora più importante, la marca e la varietà di sale che acquisti e usi influenzano ogni ricetta che fai. Sì, ogni singola ricetta.

In altre parole, se stai seguendo una ricetta che richiede 𔄙/4 cucchiaino di ___ sale” (o peggio, una ricetta dice semplicemente 𔄙/4 cucchiaino di sale” e non specifica il varietà di sale), puoi, senza nemmeno rendertene conto, usarne quanto DUE a QUATTRO a SEI VOLTE la quantità di sale che una ricetta è stata pensata per contenere!

Come è possibile? Perché ogni tipo e, cosa più importante, ogni marca di sale differisce notevolmente per densità.

Questo piccolo fatto è folle e vale la pena discuterne – soprattutto su un blog tutto sul cibo! È uno di quei segreti culinari profondi e oscuri di cui nessuno parla davvero.

Questo grafico spiega tutto:

È probabile che tu sappia che diversi tipi di sali si comportano o hanno un sapore più o meno "salato" di altri. L'ovvio nemico della scelta è il sale da cucina (confessione: lo odio).

Penso che la maggior parte di noi sappia che se una ricetta richiede 1/4 di cucchiaino di sale marino, non puoi semplicemente sostituire 1/4 di cucchiaino di sale kosher e aspettarti gli stessi risultati. Semplicemente non funziona in questo modo. Tutto questo torna a densità.

Ma se dai un'occhiata più da vicino alla tabella sopra (e ti consiglio vivamente di farlo), noterai qualcosa di molto più degno di nota. La densità dello stesso tipo di sale varia notevolmente in base alla marca.

Sale kosher. Uno dei tipi più popolari di sali da cucina. I due marchi più popolari e amati di sale kosher sono Diamond Crystal Kosher Salt e Morton Coarse Kosher Salt.

1/4 di cucchiaino di sale Kosher Diamond Crystal pesa circa 0,7 grammi. In confronto, 1/4 di cucchiaino di Morton Coarse Kosher Salt pesa 1,2 grammi. Il sale grosso kosher di Morton è quasi due volte più denso del sale kosher Diamond Crystal. Per aggiungere un livello ancora maggiore di complessità al mix, 1/4 di cucchiaino di Whole Foods Kosher Coarse Sea Salt pesa 2 grammi. Questo è enorme!

In altre parole, se stai seguendo una ricetta che richiede sale kosher (e quella ricetta non specifica una marca o un peso – e ammettiamolo, nessuna ricetta lo fa), potresti finire con un sotto-stagionato, o peggio, troppo stagionato piatto.

Per questo motivo potresti non seguire le quantità di sale specificate. Ma è probabile che potresti! Se guardi quasi qualunque ricetta salata su questo sito, noterete che lo faccio non elencare le quantità di sale. Lo farò se è fondamentale per una ricetta, ma Faccio del mio meglio per evitarlo proprio per questo motivo. Mi rende nervoso.

Il mio sale da cucina preferito (altamente consigliato) è Diamond Crystal Kosher Salt. Per esperienza personale, è l'unica marca di sale utilizzata nella maggior parte dei ristoranti: gli chef adorano questo sale e questa approvazione significa molto per me.

Ne compro una scatola da 3 libbre ogni pochi mesi e finché riesco a metterci le mani sopra, non lo uso qualunque altra cosa. Ok, ogni tanto uso sale marino o sale finale (Maldon o Fleur de Sel), ma è tutto.

Lo adoro per diversi motivi:

  1. È incredibilmente facile da pizzicare! Ne tengo una piccola ciotola vicino al fornello e questo è l'unico modo per condire qualsiasi cosa. Consiglio vivamente di sbarazzarsi di una saliera o di un macinino e di usare le dita per pizzicare e condire mentre procedi! Sarai in grado di controllare e regolare il condimento dei piatti molto più facilmente in questo modo.
  2. Si dissolve molto bene, spruzza in modo uniforme, si attacca bene agli alimenti e puoi fisicamente ‘macinarlo’ più fine con la punta delle dita per una dissoluzione ancora più rapida. Per cucinare si vogliono usare sali facilmente solubili. Per la finitura, si desidera utilizzare sali meno facilmente disciolbili (fiocchi di sale marino Maldon o Fleur del Sel). Ma io uso Diamond Crystal Kosher Salt per la finitura Tutti anche il tempo.
  3. È naturale, non ci sono additivi e il sapore è puro.
  4. È la varietà meno densa di sale kosher disponibile – la mia preferenza di scelta! Non salirai troppo un piatto con un pizzico in più o due.

Anche se questo post non è affatto un'approvazione di un marchio o di un altro, consiglio vivamente di cercare e provare Diamond Crystal Kosher Salt e vedere cosa ne pensi. Se non lo fai, regola semplicemente la quantità di sale per compensare la densità o evita di seguire le quantità di sale.

[Modificato per aggiungere: lo iodio è un requisito dietetico molto importante. Mangio abbastanza altri cibi ricchi di iodio – e prendo multivitaminici che contengono iodio – da non sentire il bisogno di usare sale iodato, ma si prega di sapere che il sale kosher non contiene iodio. Se preferisci e hai bisogno di usare il sale iodato, regola le quantità nelle ricette per riflettere la sua maggiore densità.]

Ad ogni modo, consiglio vivamente di attenersi costantemente a un tipo di sale per Tutti della tua cucina! Se passi costantemente dal sale marino al sale kosher o al sale da cucina, perderai l'intuizione che deriva dall'usare un tipo di sale più e più volte. Sono 8217m così intuitivamente familiare con la relativa ‘salsedine’ di questo marchio che io sapere quanto devo usarne per raggiungere il livello di condimento richiesto da una ricetta.

Condire è un po' come imparare ad andare in bicicletta. Ci vuole un po' per capirlo, ma alla fine diventa una seconda natura!

Sei ancora lì? Spero che il mio folle discorso tecnico non sia diventato troppo noioso. Spero che tu abbia trovato queste informazioni utili e utili in cucina! Fammi sapere se vuoi che condivida altri post come questo in futuro o se hai domande!


Cocktail 101: Shaker e cucchiai

Oggi inizia una serie sulle basi del barware. Ti dirò quali pezzi penso siano essenziali per il barista di casa, ma guarderò anche gli strumenti che sono belli da avere ma forse non necessari.

Per iniziare, prendiamo in considerazione shaker e cucchiai, due degli strumenti più importanti utilizzati per realizzare i cocktail.

Ciabattino

L'iconico cocktail shaker, ovviamente, è il cosiddetto cobbler shaker, l'elegante bellezza in tre pezzi con una latta, un colino incorporato e un tappo.

Quasi tutti li hanno visti, e almeno per me, è stato il primo pezzo di kit da bar che abbia mai posseduto. Il calzolaio ha diversi vantaggi:

  • Il calzolaio è disponibile quasi ovunque che vende articoli per la casa.
  • È offerto in varie forme e dimensioni. Puoi prendere degli shaker giganti da festa che ti permettono di scuotere 10 o 15 drink contemporaneamente, oppure puoi ottenere dei calzolai individuali che servono un drink (con un piccolo extra per completare un cocktail).
  • È facile da usare: aggiungi ghiaccio e gli ingredienti del cocktail nella latta, metti sopra il colino e copri, agita, rimuovi il tappo, filtra. Non sono necessari altri strumenti.
  • È attraente e sembra elegante su un bar o su uno scaffale.

Tuttavia, ha alcuni lati negativi:

  • La costruzione metallo su metallo fa grippare i pezzi, rendendo lo shaker difficile da smontare per pulire e riutilizzare immediatamente. Se stai preparando un solo cocktail, ovviamente, non è un problema. Ma se hai uno shaker e ospiti che vogliono bevande diverse, è una seccatura.
  • Il filtraggio con questi è lento, rispetto ad altre opzioni, perché i fori del filtro sono piccoli e pochi di numero.
  • Shakerare bevande contenenti erbe o frutta è disordinato usando un ciabattino, specialmente durante la pulizia.

Boston Shaker

Questo è quello che probabilmente usa il tuo barista preferito. Lo shaker Boston è composto da un barattolo e un mixing glass.

Nota: alcune varietà sono interamente in metallo, composte da una lattina più grande e una più piccola. Un sacco di baristi professionisti li adorano, ma non li consiglio se stai iniziando. Costruendo il tuo cocktail nel mixing glass e poi sigillando la lattina sulla parte superiore del bicchiere (come ho spiegato in un post precedente), puoi guardare cosa stai facendo mentre aggiungi gli ingredienti al bicchiere. L'uso di uno shaker completamente in latta ti nega la trasparenza del vetro e potresti quindi essere più incline agli errori.

Vantaggi dello shaker Boston:

  • Imparare a usarne uno correttamente ti fa sembrare un professionista.
  • Sono relativamente economici.
  • Se il tuo mixing glass si rompe (succede a tutti noi), è poco costoso da sostituire.
  • Sono facili da pulire e facili da usare.
  • Si conservano in modo compatto, con il bicchiere annidato all'interno della latta.

Come il Boston potrebbe durare la tua dolcezza:

Stile parigino/francese

Uno shaker in due pezzi, interamente in metallo. Sebbene siano cresciuti in popolarità tra alcuni baristi negli ultimi due anni, questo stile è in realtà vecchio e un antenato dello stile da calzolaio. Il parigino, ovviamente, non ha il filtro integrato.

Il parigino è bello da vedere e, per qualche ragione, moderatamente più facile da aprire rispetto al ciabattino. Richiede un filtro separato, ovviamente. Lo preferisco a un calzolaio, ma appena. Il più grande svantaggio per chi vuole usarne uno è che sono difficili da trovare. A meno che tu non viva vicino a un negozio di articoli da bar specializzati, dovrai ordinarne uno online.

Cucchiaio da bar

Per mescolare, natch. Il lungo manico gli permette di raggiungere il fondo anche del bicchiere più grande, mentre la forma attorcigliata (o cilindrica) permette al cucchiaio di girare liberamente nella tua mano di agitazione mentre si muove intorno al bicchiere. Prova a spostare un cucchiaino standard in un bicchiere in quel modo. Puoi farlo, ma è goffo e lento.

Quando ho iniziato con questa ossessione, l'unico tipo di cucchiaio da bar che potevi comprare, ovunque negli Stati Uniti, era il tipo economico con il cappuccio di plastica rosso all'estremità. Odiavo quelle cose. I cappucci cadevano invariabilmente, lasciando un'estremità appuntita su cui ho pugnalato la mano più di una volta.

Ho sentito che i baristi inglesi ed europei avevano a disposizione un tipo di cucchiaio più elaborato, uno con un disco saldato all'estremità. Ora, lo scopo del disco è discusso. È lì per aiutarti a schiacciare una zolletta di zucchero? È un pasticcione? Lo usi per stratificare i cocktail? Non mi interessava molto (e ancora non mi interessa, soprattutto) volevo solo un cucchiaio più robusto e uno che non sembrasse spazzatura a buon mercato. Ma fino a un paio di anni fa, l'unico modo per ottenerne uno era ordinare una costosa importazione.

Come puoi vedere dalla foto sopra, sul mercato sono ora disponibili diversi stili e alcuni sono abbastanza economici, sotto i $ 10.

Ora, sono un fanatico di queste cose. Non hai bisogno di più di uno o due cucchiai da bar in giro. Li raccolgo perché penso che siano belli, perché amo la varietà di forme disponibili e perché sono compatti e facili da riporre.

E tu? Qualcuno di voi ha un'ossessione per alcuni attrezzi da bar o, del resto, altri utensili da cucina?


La scienza degli agenti antiagglomeranti

Sono cresciuto imparando ad amare la scienza del cibo mentre guardavo i miei genitori cucinare. Mia madre è nota per la sua ricetta dei biscotti con gocce di cioccolato. Quando abbiamo realizzato questa ricetta insieme, il mio primo compito è sempre stato quello di iniziare a misurare tutti gli ingredienti. La sua ricetta è abbastanza semplice e ha alcuni ingredienti in polvere diversi. Cercherei di misurare tutto il più rapidamente possibile in modo che non aspettasse nessun ingrediente da aggiungere. Alcuni degli ingredienti come il bicarbonato di sodio o il sale si sono trasformati in un "disco da hockey" ed erano molto difficili da rompere e misurare. Ciò ha contribuito a stimolare il mio interesse nell'apprendimento della scienza del cibo, ma è stato solo più tardi che ho iniziato a conoscere gli agenti antiagglomeranti.

Cosa ci fanno (antiagglomeranti) nel mio cibo?

Senza agenti antiagglomeranti, i miei ingredienti per biscotti (zucchero, farina, lievito, ecc.) Diventerebbero, nel tempo, solidi blocchi di gesso. Questi ingredienti secchi assorbono lentamente l'umidità dall'aria con il passare del tempo. Quell'acqua permette alle particelle di legarsi tra loro. Ciò porta anche a una minore qualità del prodotto poiché gli ingredienti si ossidano e perdono la loro capacità di fluire quando vengono versati. Gli agenti antiagglomeranti risolvono questo enigma rivestendo le particelle stesse per proteggerle o assorbendo l'umidità prima della polvere.

Gli agenti antiagglomeranti vengono aggiunti in quantità molto ridotte alle polveri e ad altri prodotti alimentari come sale da cucina, spezie, latte in polvere, farina, zucchero e molti altri articoli adatti alla dispensa. Sebbene siano più comunemente usati nella farina, gli agenti antiagglomeranti hanno anche altre applicazioni. Ad esempio, gli agenti antiagglomeranti sono comunemente usati in prodotti non alimentari come "sale stradale, fertilizzanti, cosmetici, detergenti sintetici e in altre applicazioni simili". Consentono a un'ampia gamma di prodotti di fluire liberamente quando vengono utilizzati. Appaiono spesso in prodotti che sono più suscettibili all'aggregazione di tale zucchero o farina. Questi tipi di ingredienti di base spesso cristallizzano dando luogo a blocchi solidi che non si versano in modo uniforme e sono più difficili da miscelare. Ciò limita il loro uso nelle applicazioni di cottura e cottura.

Confrontiamo lo zucchero di canna e lo zucchero a velo. Lo zucchero di canna, dal colore marrone scuro e dalla consistenza grumosa, contiene melassa e alti livelli di umidità. Lo zucchero a velo invece, con particelle finissime e secche, offre una funzionalità completamente diversa come ingrediente. La differenza è l'aggiunta di un agente antiagglomerante come l'amido di mais o il fosfato tricalcico allo zucchero a velo. Questi vengono aggiunti in genere a meno del 5% del peso totale e hanno un enorme impatto sulla funzionalità dell'ingrediente.

Quali alimenti ne beneficiano?

L'agente antiagglomerante più comune è il sale. Quando versi il sale da una scatola, ti aspetti che scorra liberamente, spesso grazie all'alluminosilicato di sodio. Riesci a immaginare di dover raccogliere il sale da un blocco ogni volta che avevi bisogno di sale per cucinare o volevi aggiungere sapore a un sacchetto di popcorn? I cristalli di sale sono rivestiti con un agente antiagglomerante che mantiene le particelle separate l'una dall'altra. Se hai mai mangiato in un ristorante dove mettono il riso nelle loro saliere, stanno usando una forma molto pratica di agente antiagglomerante.

Oltre alle semplici polveri, ci sono molti esempi diversi di come gli agenti antiagglomeranti vengono utilizzati per far scorrere uniformemente gli ingredienti. Sono utilizzati in tutti i tipi di prodotti che potresti non pensare che si accumulerebbero in attesa di essere utilizzati. Il biossido di sodio è un agente antiagglomerante utilizzato nelle uova in polvere e persino per filtrare la birra. In alcune spezie, il silicato di calcio viene utilizzato per limitare la mobilità degli oli e assorbire l'acqua. Per il mannitolo (un sostituto dello zucchero), viene utilizzato per spolverare gomme da masticare e altri prodotti, evitando che si attacchino tra loro. La cellulosa, un'aggiunta comune al parmigiano, funziona in modo simile impedendo al formaggio di trasformarsi di nuovo in un blocco. L'acido stearico, un acido grasso comune presente nel grasso del latte vaccino, può essere utilizzato per realizzare rivestimenti commestibili che impediscono l'interazione con l'acqua e altri componenti alimentari e aiutano a prolungare la durata di conservazione.

I produttori di alimenti spesso aggiungono agenti antiagglomeranti ad un certo punto durante il processo di produzione per ottimizzare la produzione. Ridurre la formazione di grumi e l'assorbimento di umidità significa ridurre i costi per zucchero, farina e altri ingredienti di base nella tua dispensa.

Soprattutto, sono al sicuro?

Sì. La conclusione è che la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti conferma l'uso sicuro degli agenti antiagglomeranti utilizzati negli alimenti e nelle bevande. Devono superare una valutazione rigorosa per poter essere utilizzati. Questa valutazione richiede un fascicolo contenente la valutazione scientifica della sicurezza dell'ingrediente. Una volta che la FDA ha esaminato i dati, un ingrediente può essere considerato sicuro e ricevere uno stato noto come certificazione "Generalmente riconosciuto come sicuro" o "GRAS", il che significa che è certificato e gestito dalla FDA.

Dopo aver appreso i componenti degli agenti antiagglomeranti, ho sviluppato un apprezzamento più profondo per la scienza e la tecnologia che entrano nei miei ingredienti e come aiutano la mia cucina a casa. Come molte persone, non ho molto tempo per cucinare e cuocere al forno, ma quando lo faccio, è bello avere ingredienti alimentari che funzionino bene e mi aiutino a creare la partita perfetta di biscotti con gocce di cioccolato. Questo sarà di importanza ancora maggiore con l'avvicinarsi delle vacanze e condivideremo le nostre prelibatezze e dessert preferiti con i nostri cari. Non vedo l'ora di tornare a casa e preparare alcuni dei biscotti di mia madre con le sue ricette. Invece di perdere tempo a rompere un pezzo di bicarbonato di sodio, mi concentrerò sul godermi più tempo con lei.

Jacob Farr e Eddie Orzechowski hanno contribuito a questo post.


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Salt Shakers

Restaurants are working to cut back sodium without spooking customers.

Salt is one of the world’s oldest seasonings. But pervasive use of the mineral has put it in the crosshairs of modern-day health professionals.

Few people are suggesting that salt—consisting mostly of sodium chloride—be treated like a latter-day trans fat and be banned from restaurants in cities across America. Instead, many eateries are heeding a national initiative to reduce the salt in their menu items.

“A lot of restaurant operators are looking at ways to reduce sodium, on their own or working with suppliers,” says Joan McGlockton, vice president of food policy for the National Restaurant Association (nra). “The industry is challenged on how to do this.”

That’s because it’s not easy to mimic the exact taste and texture of salt, experts say.

“There is not a single ingredient known by man that can simulate salt exactly,” says Mariano Gascon, vice president of research and development for flavor-development company Wixon Inc. “It has its own flavor and enhances other flavors.”

Nonetheless, technological advances have come up with various salt substitutes, and chefs are using herbs, spices, citrus, and other methods to replace salt.

In many ways, cutting back on salt can be a Catch 22. Consumers want less sodium in their diets, but they also believe that food low in salt tastes bland, so they won’t buy it. As a result, some restaurants are reducing their sodium without talking much about it.

Salt has been used as a spice and preservative for millennia. It’s mentioned in the Bible and by the ancient story teller Homer, and demand for the mineral led to early trade routes. The phrase “worth his salt” refers to a person’s work value, because the spice was so pricey at one time.

Despite its benefits and long history, ingesting too much sodium isn’t good, doctors say. And with the increased reliance on processed food, which uses salt as a flavor enhancer and preservative, many Americans unknowingly eat more sodium every day.

Studies indicate that 70 percent of the nation’s sodium consumption is from processed food, including meat, cheese, and bread products.

The biggest health concern of sodium intake is hypertension, or high blood pressure.

“Salt retains water,” says Dr. Wallace Johnson, clinical assistant professor in the Department of Medicine at the University of Maryland Medical Center. “Think of a garden hose with a lot of water pushing against the walls. That’s what’s happening to the blood vessels.”

Complications range from heart attacks and strokes to kidney disease.

The federal government’s latest dietary guidelines call for the daily sodium intake for healthy Americans to be no more than 2,300 milligrams (mg). The American Heart Association and many physicians put the limit at 1,500 mg a day.

But concerns among health professionals are overwrought, says Martin Satin, vice president of science and research for the Salt Institute, representing North American salt producers.

“The evidence for salt reduction is not there,” he says, contending that the push for sodium limits is being driven by ideologues who want limits on salt used by restaurants and processors. There are better ways to cut hypertension, he says, including exercise.

Even so, the restaurant industry seems committed to offering lower-sodium options.

“We support the dietary guidelines, and we want to help consumers meet them,” the NRA’s McGlockton says. “We’re not in favor of any sort of mandate or compulsory requirements, but the industry is sensitive to what diners want.”

One NRA effort is HealthyDiningFinder.com, which helps Americans identify healthier choices when eating out. Developed with partial funding by the Centers for Disease Control, the site lists “sodium savvy” menu items with less than 750 mg of sodium.

Typical dishes are the Joey Junior chicken burrito from Moe’s Southwest Grill, RedBrick Pizza’s Pizza Bianco, and Corner Bakery’s Corner Combo of tuna salad on harvest bread and a mixed greens side salad.

Despite sodium reduction initiatives, salt mentions on restaurant menus increased by nearly 150 percent over the past five years, according to MenuMonitor, a service developed by Chicago-based Technomic Inc.

These mentions don’t mean, however, that more salt is being used, says Technomic Inc. executive vice president Darren Tristano. Instead, it’s often a marketing effort, highlighting artisan or blended salts.

“You are building the perception of flavor at the description level,” Tristano says. Typical, he notes, is Wendy’s natural cut fries with sea salt.

The easiest way to reduce sodium in the menu, chefs say, is to simply curtail salt.

“If you cut salt by 20 percent, you will be challenged to find any difference in flavor,” says Ron DeSantis, director of CIA Consulting, an affiliate of the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

At a recent presentation, he cooked some green beans traditionally and others with 20 percent less salt in the water. “No one knew the difference.”

There are other ways to reduce sodium in food, such as having great ingredients and properly executing the cooking fundamentals, DeSantis says. Fresh or dry herbs, wine, juices, and vinegar can enhance flavor, with salt added only “to spark the flavor.”

Another method for reducing sodium is flavor enhancers, such as monosodium glutamate, which may come with its own health concerns. Among newer products is Wixon’s KCLean, which provides the taste and texture of salt but with less sodium.

“There are several salt-replacement options for the industry, and the closest now is potassium chloride,” Gascon says.

“It’s similar to salt, but not as salty and leaves a bitter, metallic aftertaste.”

Wixon uses taste modifiers with potassium chloride to mask the bitterness and improve the flavor. So KCLean is 50 percent salt and 50 percent of the altered potassium chloride.

Moe’s Southwest Grill began using KCLean and other methods to reduce sodium levels across its menu more than a year ago.

“We worked with all of our suppliers to get the salt levels lower,” says Dan Barash, the executive chef of Moe’s who led the company’s sodium-cutting effort. “We looked at every ingredient and were able to reduce sodium by 50 percent.”

Through it all, “we never jeopardized flavor to create a healthy product.”

The company has at least a dozen sodium-savvy items. The Joey Jr. burrito is a flour torilla with chicken, black beans, rice, cheese, and pico de gallo. It has 714 mg of sodium. The Funk Meister taco features a soft flour tortilla, chicken, cheese, pico de gallo, and shredded lettuce, and it checks in at 630 mg sodium.

Moe’s is not through, however it’s looking to cut sodium even further from items such as ground beef and queso.

All of this was done quite quietly, and customers didn’t notice.

“There was zero fanfare,” says Stan Dorsey, vice president of research and development for Moe’s parent, FOCUS Brands. “It was the right thing to do.”

But Dorsey also knows that health claims can backfire. “There’s always a danger. When I was with a previous company we ran a special item and it did really well. Six months later we ran it again, saying it had no carbs, and the product died.”

To many marketers, salt reduction could do the same. So, not surprisingly, Taco Bell waited several months to mention it had secretly cut the sodium content in its menu items at Dallas-area restaurants by 23 percent.

Other companies are quietly plugging away at sodium reduction. Burger King, for instance, reduced sodium by a third in its most popular kids’ meal item, Chicken Tenders. It lowered sodium in several adult menu ingredients, too.

And no salt is added to Burger King’s best-known item, burgers, says spokeswoman Denise Wilson. A four-ounce ground beef patty naturally has less than 100 mg of sodium.

Burger King and many other operators offer small hamburgers, like the Whopper Jr., with sodium counts in the 500–650 mg range. However, regular burgers usually have considerably higher sodium levels, well in excess of 750 mg.

A number of companies have no qualms about their low sodium levels.

RedBrick Pizza, for instance, has been health conscious “from Day 1,” says president Jim Minidis. “When we started, we formulated our items to be healthier and lower in salt than any others out there.”

RedBrick uses fresh herbs, spices, and olive oil rather than salt, in some cases.

“It took quite a bit of time and development to come up with these recipes, but we were determined to make a great, healthy product,” he says.

Many typical pizza ingredients can be heavy in sodium: the crust, canned sauce, meat, and cheese. RedBrick’s sauce has 12 herbs and is organic, without preservatives. There’s no salt or salted butter in the dough, which is baked in a wood-fired oven.

Last year, the company introduced a whole-wheat, multigrain artisan crust made with açai berry, a fruit known for its antioxidant properties.

Meat toppings have been more of a challenge, because even organic meats can be high in sodium. So the company has had to search harder to find what it wants, such as a high-quality, Italian-imported prosciutto, which doesn’t need salt to pump up the taste.

The 9-inch Pizza Bianco with açai crust (660 mg of sodium) features Ricotta and Mozzarella cheese, sausage, mushrooms, roasted pine nuts, olive oil, and garlic sauce. Several Fhazani flatbread sandwiches have sodium counts less than 450 mg.

Meanwhile, Subway, also known for its health-conscious menu, announced this spring it cut the sodium by 15 percent in core sandwiches and 27 percent in its Fresh Fit sandwiches.

“We started working on our sodium reduction before it was in the forefront of industry interest,” says Lanette Kovachi, the company’s corporate dietician.

“It was something we wanted to do to be socially responsible and provide a healthier product for our customers.”

Cutting sodium “was definitely challenging,” Kovachi says.

“We looked at all of our components, breads, meats, and cheeses, and all of these by nature, especially the deli meats, are higher in sodium for flavor and for food safety reasons.”

Company chefs and food developers could only go so far with some ingredients, but sodium in bread (salt keeps bread from rising too quickly) was reduced 25 percent.

“The bread helps make Subway, the smell when you walk in, and the taste,” she says. “You don’t want the customer to notice you did anything to that.”

Several 6-inch subs priced less than $5, including the oven-roasted chicken and the roast beef menu items, are less than 700 mg of sodium.

Most of Subway’s salt-reduction focus has been on meats and breads, so there is still a “to-do list” for sodium reduction.

“We started where we could get the biggest bang for the buck, and now we are looking into sauces and other ingredients that are not as large to the overall sodium count,” Kovachi says. “We know customers expect us to keep getting better.”

Fries are also an area of concern for quick-serve brands looking to reduce sodium while maintaining bold tastes.

Statistics from Technomic found that Americans by more than a 2-to-1 ratio prefer their fries to be seasoned with pepper, Cajun spices, or other flavorings.

“It seems customers are willing to go out of their way for the fries they want,” says Kelly Weikel, consumer research manager at Technomic. And that’s important, since fries “are still the go-to side item” at most quick-service restaurants.

The nation’s biggest burger chains offer traditional french fries, while a number of other quick-service operations, including Checkers/Rally’s, Bojangles’ Famous Chicken ’n Biscuits, and Popeyes Louisiana Kitchen, serve up seasoned varieties.

One of Arby’s long-time signature items is curly fries, a spiral-cut fry coated with a secret combination of salt, pepper, garlic, onion, and other savory seasonings.

“Youngsters find them really fun, and older adult eaters recognize us for having a very flavorful product that is unique in the quick-serve segment,” says Brian Kolodziej, vice president of product development and integration for Atlanta-based Arby’s.

The coating of seasonings not only provides a different taste, but it also helps keep the fries crisp and provides their color.

Wendy’s hoped to capitalize on the consumer’s love of french fries and increased interest in healthy eating when it debuted its fries made with sea salt in November 2010.

The fries are made from 100 percent Russet potatoes and sliced “natural style” with the skin on and fried in proprietary oil that’s trans fat free. Then they are dusted with natural sea salt.

According to company research, the new fries, which use less salt, were preferred over competitors’ fries by 56 percent of the public.

“We’ve listened intently to our customers and incorporated their feedback into our products,” says Ken Calwell, Wendy’s chief marketing officer. “The results from the taste test validate our efforts to deliver what our customers want—better tasting fries. And our fries are hot with a golden color and a real potato taste seasoned with sea salt.”


Most Wanted: Salt Shakers - Recipes

I was recently contacted by a friend who tried one of my recipes with a complaint that the dish didn’t taste as good as when I made it for her. After a few questions, she admitted that she didn’t add salt as the recipe called for. “If someone wants salt, they can add it at the table,” was her reasoning.

The difference between tasteless food and tasty food is salt.” Salt is a flavor enhancer. When added while cooking, salt brings out the flavor in food and makes it delicious when added to food after it has finished cooking, all it does it make the food salty. I use kosher salt for everything except filling my salt shakers. I believe kosher salt is less likely to make food taste salty or give you that salty burn.

If you are under 25 years old, you probably have never heard of Chicken Francaise or other classics like Chateaubriand and Steak Diane, which have disappeared from menus over the past few decades. Although it may have gone out of style in the 90's when Nouvelle Cuisine became popular, I continued to make this delicious dish, and it is still one of My Most Requested Recipes.

  • 4 skinless, boneless, chicken breasts
  • All-purpose flour, for dredging
  • Sale kosher e pepe nero
  • 3 uova grandi
  • Grated parmesan cheese, for dredging
  • 4 tablespoons unsalted butter
  • 2 cucchiai di olio vegetale
  • 1/2 cup dry white wine
  • 1 cup chicken broth
  • 1 lemon
  • 1/4 cup chopped flat-leaf parsley

In a separate pot, cook pasta according to the directions on the package. Remember, pasta, like potatoes and grains, cook by absorbing the liquid in which they are cooked. The better tasting the liquid, the better tasting your final dish. That is why it is important to add salt to the liquid before cooking. I am using Orzo pasta, but you can substitute any pasta to create a bed for the Chicken Francaise.

Unlike your typical dredge of flour, egg and bread crumbs, for Chicken Francaise I use flour, egg and grated parmesan cheese.

Put flour in a shallow dish and add salt and pepper. In a second shallow dish, beat eggs, salt and a splash of water to make an egg wash. In a third shallow dish, add grated parmesan cheese.

Heat 2 tablespoons of butter in a large saute pan over high heat. Add 2 tablespoons of vegetable oil to keep the butter from burning. Dredge each chicken cutlet in the flour and shake off the excess. Dip the floured chicken into the egg wash and allow the excess to drip off. Next, dip the chicken into the grated parmesan cheese until it is completely covered.

Reduce heat to medium and add chicken to the hot oil and butter and saute for 2- 3 minutes until golden brown. Turn and saute the chicken until it is cooked thoroughly and golden brown, approximately 2 -3 minutes longer.

Remove the chicken to a large platter in a single layer and keep warm.

In the same saute pan over medium heat, add the white wine and juice of 1 lemon and cook for 1 minute. Add chicken stock and continue to cook for another minute. Taste for seasoning and add salt and pepper, if needed. Return the chicken breasts to the saute pan to absorb the sauce. Turn off the flame and add the remaining 2 tablespoons of butter.

If you add the butter while the pan is on the flame, the high heat would make the butter separate and look oily. By removing from the heat before adding the butter, the butter will slowly melt, thicken the sauce and make it creamy. Add chopped parsley and serve over pasta.


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