Nuove ricette

La cottura per estrusione può elaborare ingredienti di base e migliorare il contenuto nutrizionale

La cottura per estrusione può elaborare ingredienti di base e migliorare il contenuto nutrizionale

La tecnologia di estrusione, un processo che può creare merci stabili e facilmente trasportabili, ha il potenziale per creare una maggiore sicurezza alimentare in Africa. Essendo un processo efficiente dal punto di vista energetico e poco costoso, è un'opzione praticabile per il continente.


Capitolo 6 – Ricette standardizzate

Non tutte le ricette sono uguali. Alcune ricette hanno ingredienti mancanti, condimenti difettosi, istruzioni insufficienti o scadenti che causano più lavoro e alcune semplicemente non sono testate.

UN ricetta standardizzata è un insieme di istruzioni scritte utilizzate per preparare costantemente una quantità e qualità note di cibo per un posto specifico. Una ricetta standardizzata produrrà un prodotto che è quasi identico nel gusto e nella resa ogni volta che viene preparato, indipendentemente da chi segue le istruzioni.

Una buona ricetta standardizzata includerà:

  • Nome della voce di menu: il nome della ricetta data che dovrebbe essere coerente con il nome sul menu
  • Resa totale: numero di porzioni o porzioni prodotte da una ricetta e spesso il peso o volume totale della ricetta
  • Dimensione della porzione – quantità o dimensione della singola porzione
  • Elenco ingredienti/quantità – quantità esatte di ciascun ingrediente (ad eccezione delle spezie che possono essere aggiunte a piacere)
  • Procedure di preparazione – Istruzioni specifiche per l'ordine delle operazioni e i tipi di operazioni (es. frullare, piegare, mescolare, soffriggere)
  • Temperature e tempi di cottura, compresi i punti di controllo critici e i limiti HACCP per garantire che il piatto sia cotto correttamente e in sicurezza
  • Istruzioni speciali, secondo il formato standard utilizzato in un'operazione
  • Mise en place – un elenco di piccole attrezzature e preparazione dei singoli ingredienti
  • Istruzioni di servizio, inclusa la conservazione a caldo/freddo
  • Impiattare/guarnire

Oltre all'elenco di cui sopra, le ricette standardizzate possono includere anche il costo della ricetta, l'analisi nutrizionale, le variazioni, i suggerimenti per la guarnizione e la presentazione, suggerimenti per semplificare il lavoro, accompagnamenti suggeriti o ricette di accompagnamento e foto.

Standardizzare le ricette può aiutare a semplificare il lavoro e incorporare l'HACCP nelle procedure. Molte strutture che preparano cibo in grandi quantità cuociono anche in batch, quindi le ricette standardizzate incorporeranno tali procedure nelle istruzioni. Il livello di abilità dei dipendenti dovrebbe essere preso in considerazione anche quando si scrivono le procedure o le indicazioni delle ricette. La terminologia all'interno delle ricette standardizzate dovrebbe essere al livello di abilità dei dipendenti, ad esempio, istruire un dipendente a sciogliere il burro e frullare con la farina invece di dire "fare un roux", se più appropriato per un'operazione specifica. Infine, l'attrezzatura da cucina, le temperature, il tempo, ecc. sono adeguati alla struttura.

Una breve nota a margine miseria en place – un componente chiave per produrre in modo efficiente voci di menu dalle ricette è avere "tutto al suo posto". Molte cucine avranno postazioni di lavoro con una mise en place standard allestita, che potrebbe includere un tagliere, sale e pepe, cucchiai da degustazione, contenitori per il compostaggio, ecc. Le ricette standardizzate possono aiutare i dipendenti a produrre voci di menu in modo più efficiente se elencano anche la mise en posto per le piccole attrezzature necessarie per la ricetta, come strumenti di misurazione, strumenti di preparazione (coltelli, pelapatate), pentole, utensili da cucina, ecc. I dipendenti possono raccogliere tutto ciò di cui hanno bisogno prima di iniziare la preparazione della ricetta, riducendo così gli spostamenti in cucina durante la preparazione, cucina congestione, perdita di concentrazione dovuta a frequenti avviamenti e arresti ed errori dovuti a interruzioni del lavoro. Dettagliare la mise en place dei singoli ingredienti, come la pelatura e il taglio, con ogni ingrediente può anche migliorare la chiarezza e l'efficienza della preparazione della ricetta. Esempio: patata bianca cruda, sbucciata, dadi da ½ pollice

Alcune cose da ricordare quando si scrive una ricetta standardizzata:

  • Se stai iniziando con una ricetta casalinga/internet, falla prima!
  • Le ricette standardizzate sono uno strumento di formazione per i dipendenti
  • Una buona ricetta è come una formula ben congegnata: è stata testata e funziona ogni volta
  • STESSO. – La standardizzazione soddisfa sempre le aspettative

Ricette come strumento di controllo

Le ricette standardizzate sono un importante strumento di controllo per i gestori e le operazioni dei servizi di ristorazione. Una ricetta standardizzata garantisce non solo qualità e quantità costanti, ma anche una fascia di costo affidabile. Affinché un'operazione stabilisca un prezzo di vendita del menu che consenta all'operazione di realizzare un profitto, è fondamentale che il costo di ogni ricetta e porzione sia calcolato e relativamente coerente.

I vantaggi dell'utilizzo di una ricetta standardizzata includono:

  • una qualità e quantità costanti
  • dimensione/costo della porzione standard
  • garantire il contenuto nutrizionale e affrontare problemi dietetici, come diete speciali o allergie alimentari
  • contribuendo a garantire la conformità con i requisiti "Truth in Menu"
  • aiutando nella previsione e nell'acquisto
  • meno errori negli ordini di cibo
  • incorporare principi di semplificazione del lavoro e aiuti nella formazione incrociata
  • assistenza nella formazione di nuovi dipendenti
  • incorporando i principi HACCP
  • ridurre gli sprechi
  • soddisfare più facilmente le aspettative dei clienti

Gli argomenti spesso usati contro le ricette standardizzate possono includere:

  • impiegare troppo tempo per l'uso
  • i dipendenti non ne hanno bisogno, sanno come fare le cose nello stabilimento
  • lo chef non vuole svelare i suoi segreti
  • impiegare troppo tempo per scrivere/sviluppare

Un efficiente responsabile della ristorazione sa che questi argomenti contro l'uso di ricette standardizzate, anche se veri in alcuni casi, non possono impedire a un'operazione di sviluppare e utilizzare in modo coerente ricette standardizzate. I nostri profitti dipendono da questa pratica molto importante. I nostri clienti devono poter contare su una qualità nutrizionale costante e sul contenuto di allergeni al minimo, ma i nostri clienti meritano anche di ricevere lo STESSO prodotto ogni volta che ordinano una voce di menu che apprezzano e apprezzano.


Capitolo 6 – Ricette standardizzate

Non tutte le ricette sono uguali. Alcune ricette hanno ingredienti mancanti, condimenti difettosi, istruzioni insufficienti o scadenti che causano più lavoro e alcune semplicemente non sono testate.

UN ricetta standardizzata è un insieme di istruzioni scritte utilizzate per preparare costantemente una quantità e qualità note di cibo per un posto specifico. Una ricetta standardizzata produrrà un prodotto che è quasi identico nel gusto e nella resa ogni volta che viene preparato, indipendentemente da chi segue le istruzioni.

Una buona ricetta standardizzata includerà:

  • Nome della voce di menu: il nome della ricetta data che dovrebbe essere coerente con il nome sul menu
  • Resa totale: numero di porzioni o porzioni prodotte da una ricetta e spesso il peso o volume totale della ricetta
  • Dimensione della porzione – quantità o dimensione della singola porzione
  • Elenco ingredienti/quantità – quantità esatte di ciascun ingrediente (ad eccezione delle spezie che possono essere aggiunte a piacere)
  • Procedure di preparazione – Istruzioni specifiche per l'ordine delle operazioni e i tipi di operazioni (es. frullare, piegare, mescolare, soffriggere)
  • Temperature e tempi di cottura, compresi i punti di controllo critici e i limiti HACCP per garantire che il piatto sia cotto correttamente e in sicurezza
  • Istruzioni speciali, secondo il formato standard utilizzato in un'operazione
  • Mise en place – un elenco di piccole attrezzature e preparazione dei singoli ingredienti
  • Istruzioni di servizio, inclusa la conservazione a caldo/freddo
  • Impiattare/guarnire

Oltre all'elenco di cui sopra, le ricette standardizzate possono includere anche il costo della ricetta, l'analisi nutrizionale, le variazioni, i suggerimenti per la guarnizione e la presentazione, suggerimenti per semplificare il lavoro, accompagnamenti suggeriti o ricette di accompagnamento e foto.

Standardizzare le ricette può aiutare a semplificare il lavoro e incorporare l'HACCP nelle procedure. Molte strutture che preparano cibo in grandi quantità cuociono anche in batch, quindi le ricette standardizzate incorporeranno tali procedure nelle istruzioni. Il livello di abilità dei dipendenti dovrebbe essere preso in considerazione anche quando si scrivono le procedure o le indicazioni delle ricette. La terminologia all'interno delle ricette standardizzate dovrebbe essere al livello di abilità dei dipendenti, ad esempio, istruire un dipendente a sciogliere il burro e frullare con la farina invece di dire "fare un roux", se più appropriato per un'operazione specifica. Infine, l'attrezzatura da cucina, le temperature, il tempo, ecc. sono adeguati alla struttura.

Una breve nota a margine miseria en place – un componente chiave per produrre in modo efficiente voci di menu dalle ricette è avere "tutto al suo posto". Molte cucine avranno postazioni di lavoro con una mise en place standard allestita, che potrebbe includere un tagliere, sale e pepe, cucchiai da degustazione, contenitori per il compostaggio, ecc. Le ricette standardizzate possono aiutare i dipendenti a produrre voci di menu in modo più efficiente se elencano anche la mise en posto per le piccole attrezzature necessarie per la ricetta, come strumenti di misurazione, strumenti di preparazione (coltelli, pelapatate), pentole, utensili da cucina, ecc. I dipendenti possono raccogliere tutto ciò di cui hanno bisogno prima di iniziare la preparazione della ricetta, riducendo così gli spostamenti in cucina durante la preparazione, cucina congestione, perdita di concentrazione dovuta a frequenti avviamenti e arresti ed errori dovuti a interruzioni del lavoro. Dettagliare la mise en place per i singoli ingredienti, come la pelatura e il taglio, con ogni ingrediente può anche migliorare la chiarezza e l'efficienza della preparazione della ricetta. Esempio: patata bianca cruda, sbucciata, dadi da ½ pollice

Alcune cose da ricordare quando si scrive una ricetta standardizzata:

  • Se stai iniziando con una ricetta casalinga/internet, falla prima!
  • Le ricette standardizzate sono uno strumento di formazione per i dipendenti
  • Una buona ricetta è come una formula ben congegnata: è stata testata e funziona ogni volta
  • STESSO. – La standardizzazione soddisfa sempre le aspettative

Ricette come strumento di controllo

Le ricette standardizzate sono un importante strumento di controllo per i responsabili e le operazioni dei servizi di ristorazione. Una ricetta standardizzata garantisce non solo qualità e quantità costanti, ma anche una fascia di costo affidabile. Affinché un'operazione stabilisca un prezzo di vendita del menu che consenta all'operazione di realizzare un profitto, è fondamentale che il costo di ogni ricetta e porzione sia calcolato e relativamente coerente.

I vantaggi dell'utilizzo di una ricetta standardizzata includono:

  • una qualità e quantità costanti
  • dimensione/costo della porzione standard
  • garantire il contenuto nutrizionale e affrontare problemi dietetici, come diete speciali o allergie alimentari
  • contribuendo a garantire la conformità con i requisiti "Truth in Menu"
  • aiutando nella previsione e nell'acquisto
  • meno errori negli ordini di cibo
  • incorporare principi di semplificazione del lavoro e aiuti nella formazione trasversale
  • assistenza nella formazione di nuovi dipendenti
  • incorporando i principi HACCP
  • ridurre gli sprechi
  • soddisfare più facilmente le aspettative dei clienti

Gli argomenti spesso usati contro le ricette standardizzate possono includere:

  • impiegare troppo tempo per l'uso
  • i dipendenti non ne hanno bisogno, sanno come fare le cose nello stabilimento
  • lo chef non vuole svelare i suoi segreti
  • impiegare troppo tempo per scrivere/sviluppare

Un efficiente responsabile della ristorazione sa che questi argomenti contro l'uso di ricette standardizzate, anche se veri in alcuni casi, non possono impedire a un'operazione di sviluppare e utilizzare in modo coerente ricette standardizzate. I nostri profitti dipendono da questa pratica molto importante. I nostri clienti devono poter contare su una qualità nutrizionale costante e sul contenuto di allergeni al minimo, ma i nostri clienti meritano anche di ricevere lo STESSO prodotto ogni volta che ordinano una voce di menu che apprezzano e apprezzano.


Capitolo 6 – Ricette standardizzate

Non tutte le ricette sono uguali. Alcune ricette hanno ingredienti mancanti, condimenti difettosi, istruzioni insufficienti o scadenti che causano più lavoro e alcune semplicemente non sono testate.

UN ricetta standardizzata è un insieme di istruzioni scritte utilizzate per preparare in modo coerente una quantità e una qualità note di cibo per un posto specifico. Una ricetta standardizzata produrrà un prodotto che è quasi identico nel gusto e nella resa ogni volta che viene preparato, indipendentemente da chi segue le istruzioni.

Una buona ricetta standardizzata includerà:

  • Nome della voce di menu: il nome della ricetta data che dovrebbe essere coerente con il nome sul menu
  • Resa totale: numero di porzioni o porzioni prodotte da una ricetta e spesso il peso o volume totale della ricetta
  • Dimensione della porzione – quantità o dimensione della singola porzione
  • Elenco ingredienti/quantità – quantità esatte di ciascun ingrediente (ad eccezione delle spezie che possono essere aggiunte a piacere)
  • Procedure di preparazione – Istruzioni specifiche per l'ordine delle operazioni e i tipi di operazioni (es. frullare, piegare, mescolare, soffriggere)
  • Temperature e tempi di cottura, compresi i punti di controllo critici e i limiti HACCP per garantire che il piatto sia cotto correttamente e in sicurezza
  • Istruzioni speciali, secondo il formato standard utilizzato in un'operazione
  • Mise en place – un elenco di piccole attrezzature e preparazione dei singoli ingredienti
  • Istruzioni di servizio, inclusa la conservazione a caldo/freddo
  • Impiattare/guarnire

Oltre all'elenco di cui sopra, le ricette standardizzate possono includere anche il costo della ricetta, l'analisi nutrizionale, le variazioni, i suggerimenti per la guarnizione e la presentazione, suggerimenti per semplificare il lavoro, accompagnamenti suggeriti o ricette di accompagnamento e foto.

Standardizzare le ricette può aiutare a semplificare il lavoro e incorporare l'HACCP nelle procedure. Molte strutture che preparano cibo in grandi quantità cuociono anche in batch, quindi le ricette standardizzate incorporeranno tali procedure nelle istruzioni. Il livello di abilità dei dipendenti dovrebbe essere preso in considerazione anche quando si scrivono le procedure o le indicazioni delle ricette. La terminologia all'interno delle ricette standardizzate dovrebbe essere al livello di abilità dei dipendenti, ad esempio, istruire un dipendente a sciogliere il burro e frullare con la farina invece di dire "fare un roux", se più appropriato per un'operazione specifica. Infine, l'attrezzatura da cucina, le temperature, il tempo, ecc. sono adeguati alla struttura.

Una breve nota a margine miseria en place – un componente chiave per produrre in modo efficiente voci di menu dalle ricette è avere "tutto al suo posto". Molte cucine avranno postazioni di lavoro con una mise en place standard allestita, che potrebbe includere un tagliere, sale e pepe, cucchiai da degustazione, contenitori per il compostaggio, ecc. Le ricette standardizzate possono aiutare i dipendenti a produrre voci di menu in modo più efficiente se elencano anche la mise en posto per le piccole attrezzature necessarie per la ricetta, come strumenti di misurazione, strumenti di preparazione (coltelli, pelapatate), pentole, utensili da cucina, ecc. I dipendenti possono raccogliere tutto ciò di cui hanno bisogno prima di iniziare la preparazione della ricetta, riducendo così gli spostamenti in cucina durante la preparazione, cucina congestione, perdita di concentrazione dovuta a frequenti avviamenti e arresti ed errori dovuti a interruzioni del lavoro. Dettagliare la mise en place per i singoli ingredienti, come la pelatura e il taglio, con ogni ingrediente può anche migliorare la chiarezza e l'efficienza della preparazione della ricetta. Esempio: patata bianca cruda, sbucciata, dadi da ½ pollice

Alcune cose da ricordare quando si scrive una ricetta standardizzata:

  • Se stai iniziando con una ricetta casalinga/internet, falla prima!
  • Le ricette standardizzate sono uno strumento di formazione per i dipendenti
  • Una buona ricetta è come una formula ben congegnata: è stata testata e funziona ogni volta
  • STESSO. – La standardizzazione soddisfa sempre le aspettative

Ricette come strumento di controllo

Le ricette standardizzate sono un importante strumento di controllo per i gestori e le operazioni dei servizi di ristorazione. Una ricetta standardizzata garantisce non solo qualità e quantità costanti, ma anche una fascia di costo affidabile. Affinché un'operazione stabilisca un prezzo di vendita del menu che consenta all'operazione di realizzare un profitto, è fondamentale che il costo di ogni ricetta e porzione sia calcolato e relativamente coerente.

I vantaggi dell'utilizzo di una ricetta standardizzata includono:

  • una qualità e quantità costanti
  • dimensione/costo della porzione standard
  • garantire il contenuto nutrizionale e affrontare problemi dietetici, come diete speciali o allergie alimentari
  • contribuendo a garantire la conformità con i requisiti "Truth in Menu"
  • aiutando nella previsione e nell'acquisto
  • meno errori negli ordini di cibo
  • incorporare principi di semplificazione del lavoro e aiuti nella formazione trasversale
  • assistenza nella formazione di nuovi dipendenti
  • incorporando i principi HACCP
  • ridurre gli sprechi
  • soddisfare più facilmente le aspettative dei clienti

Gli argomenti spesso usati contro le ricette standardizzate possono includere:

  • impiegare troppo tempo per l'uso
  • i dipendenti non ne hanno bisogno, sanno come fare le cose nello stabilimento
  • lo chef non vuole svelare i suoi segreti
  • impiegare troppo tempo per scrivere/sviluppare

Un efficiente responsabile della ristorazione sa che questi argomenti contro l'uso di ricette standardizzate, anche se veri in alcuni casi, non possono impedire a un'operazione di sviluppare e utilizzare in modo coerente ricette standardizzate. I nostri profitti dipendono da questa pratica molto importante. I nostri clienti devono poter contare su una qualità nutrizionale costante e sul contenuto di allergeni al minimo, ma i nostri clienti meritano anche di ricevere lo STESSO prodotto ogni volta che ordinano una voce di menu che apprezzano e apprezzano.


Capitolo 6 – Ricette standardizzate

Non tutte le ricette sono uguali. Alcune ricette hanno ingredienti mancanti, condimenti difettosi, istruzioni insufficienti o scadenti che causano più lavoro e alcune semplicemente non sono testate.

UN ricetta standardizzata è un insieme di istruzioni scritte utilizzate per preparare costantemente una quantità e qualità note di cibo per un posto specifico. Una ricetta standardizzata produrrà un prodotto che è quasi identico nel gusto e nella resa ogni volta che viene preparato, indipendentemente da chi segue le istruzioni.

Una buona ricetta standardizzata includerà:

  • Nome della voce di menu: il nome della ricetta data che dovrebbe essere coerente con il nome sul menu
  • Resa totale: numero di porzioni o porzioni prodotte da una ricetta e spesso il peso o volume totale della ricetta
  • Dimensione della porzione – quantità o dimensione della singola porzione
  • Elenco ingredienti/quantità – quantità esatte di ciascun ingrediente (ad eccezione delle spezie che possono essere aggiunte a piacere)
  • Procedure di preparazione – Istruzioni specifiche per l'ordine delle operazioni e i tipi di operazioni (es.: frullare, piegare, mescolare, soffriggere)
  • Temperature e tempi di cottura, compresi i punti di controllo critici e i limiti HACCP per garantire che il piatto sia cotto correttamente e in sicurezza
  • Istruzioni speciali, secondo il formato standard utilizzato in un'operazione
  • Mise en place – un elenco di piccole attrezzature e preparazione dei singoli ingredienti
  • Istruzioni di servizio, inclusa la conservazione a caldo/freddo
  • Impiattare/guarnire

Oltre all'elenco di cui sopra, le ricette standardizzate possono includere anche il costo della ricetta, l'analisi nutrizionale, le variazioni, i suggerimenti per la guarnizione e la presentazione, suggerimenti per semplificare il lavoro, accompagnamenti suggeriti o ricette di accompagnamento e foto.

Standardizzare le ricette può aiutare a semplificare il lavoro e incorporare l'HACCP nelle procedure. Molte strutture che preparano cibo in grandi quantità cuociono anche in batch, quindi le ricette standardizzate incorporeranno tali procedure nelle istruzioni. Il livello di abilità dei dipendenti dovrebbe essere preso in considerazione anche quando si scrivono le procedure o le indicazioni delle ricette. La terminologia all'interno delle ricette standardizzate dovrebbe essere al livello di abilità dei dipendenti, ad esempio, istruire un dipendente a sciogliere il burro e frullare con la farina invece di dire "fare un roux", se più appropriato per un'operazione specifica. Infine, l'attrezzatura da cucina, le temperature, il tempo, ecc. sono adeguati alla struttura.

Una breve nota a margine miseria en place – un componente chiave per produrre in modo efficiente voci di menu dalle ricette è avere "tutto al suo posto". Molte cucine avranno postazioni di lavoro con una mise en place standard allestita, che potrebbe includere un tagliere, sale e pepe, cucchiai da degustazione, contenitori per il compostaggio, ecc. Le ricette standardizzate possono aiutare i dipendenti a produrre voci di menu in modo più efficiente se elencano anche la mise en posto per le piccole attrezzature necessarie per la ricetta, come strumenti di misurazione, strumenti di preparazione (coltelli, pelapatate), pentole, utensili da cucina, ecc. I dipendenti possono raccogliere tutto ciò di cui hanno bisogno prima di iniziare la preparazione della ricetta, riducendo così gli spostamenti in cucina durante la preparazione, cucina congestione, perdita di concentrazione dovuta a frequenti avviamenti e arresti ed errori dovuti a interruzioni del lavoro. Dettagliare la mise en place per i singoli ingredienti, come la pelatura e il taglio, con ogni ingrediente può anche migliorare la chiarezza e l'efficienza della preparazione della ricetta. Esempio: patata bianca cruda, sbucciata, dadi da ½ pollice

Alcune cose da ricordare quando si scrive una ricetta standardizzata:

  • Se stai iniziando con una ricetta casalinga/internet, falla prima!
  • Le ricette standardizzate sono uno strumento di formazione per i dipendenti
  • Una buona ricetta è come una formula ben congegnata: è stata testata e funziona ogni volta
  • STESSO. – La standardizzazione soddisfa sempre le aspettative

Ricette come strumento di controllo

Le ricette standardizzate sono un importante strumento di controllo per i responsabili e le operazioni dei servizi di ristorazione. Una ricetta standardizzata garantisce non solo qualità e quantità costanti, ma anche una fascia di costo affidabile. Affinché un'operazione stabilisca un prezzo di vendita del menu che consenta all'operazione di realizzare un profitto, è fondamentale che il costo di ogni ricetta e porzione sia calcolato e relativamente coerente.

I vantaggi dell'utilizzo di una ricetta standardizzata includono:

  • una qualità e quantità costanti
  • dimensione/costo della porzione standard
  • garantire il contenuto nutrizionale e affrontare problemi dietetici, come diete speciali o allergie alimentari
  • contribuendo a garantire la conformità con i requisiti "Truth in Menu"
  • aiutando nella previsione e nell'acquisto
  • meno errori negli ordini di cibo
  • incorporare principi di semplificazione del lavoro e aiuti nella formazione trasversale
  • assistenza nella formazione di nuovi dipendenti
  • incorporando i principi HACCP
  • ridurre gli sprechi
  • soddisfare più facilmente le aspettative dei clienti

Gli argomenti spesso usati contro le ricette standardizzate possono includere:

  • impiegare troppo tempo per l'uso
  • i dipendenti non ne hanno bisogno, sanno come fare le cose nello stabilimento
  • lo chef non vuole svelare i suoi segreti
  • impiegare troppo tempo per scrivere/sviluppare

Un efficace manager della ristorazione sa che questi argomenti contro l'uso di ricette standardizzate, anche se veri in alcuni casi, non possono impedire a un'operazione di sviluppare e utilizzare in modo coerente ricette standardizzate. I nostri profitti dipendono da questa pratica molto importante. I nostri clienti devono poter contare su una qualità nutrizionale costante e sul contenuto di allergeni al minimo, ma i nostri clienti meritano anche di ricevere lo STESSO prodotto ogni volta che ordinano una voce di menu che apprezzano e apprezzano.


Capitolo 6 – Ricette standardizzate

Non tutte le ricette sono uguali. Alcune ricette hanno ingredienti mancanti, condimenti difettosi, istruzioni insufficienti o scadenti che causano più lavoro e alcune semplicemente non sono testate.

UN ricetta standardizzata è un insieme di istruzioni scritte utilizzate per preparare costantemente una quantità e qualità note di cibo per un posto specifico. Una ricetta standardizzata produrrà un prodotto che è quasi identico nel gusto e nella resa ogni volta che viene preparato, indipendentemente da chi segue le istruzioni.

Una buona ricetta standardizzata includerà:

  • Nome della voce di menu: il nome della ricetta data che dovrebbe essere coerente con il nome sul menu
  • Resa totale: numero di porzioni o porzioni prodotte da una ricetta e spesso il peso o volume totale della ricetta
  • Dimensione della porzione – quantità o dimensione della singola porzione
  • Elenco ingredienti/quantità – quantità esatte di ciascun ingrediente (ad eccezione delle spezie che possono essere aggiunte a piacere)
  • Procedure di preparazione – Istruzioni specifiche per l'ordine delle operazioni e i tipi di operazioni (es. frullare, piegare, mescolare, soffriggere)
  • Temperature e tempi di cottura, compresi i punti di controllo critici e i limiti HACCP per garantire che il piatto sia cotto correttamente e in sicurezza
  • Istruzioni speciali, secondo il formato standard utilizzato in un'operazione
  • Mise en place – un elenco di piccole attrezzature e preparazione dei singoli ingredienti
  • Istruzioni di servizio, inclusa la conservazione a caldo/freddo
  • Impiattare/guarnire

Oltre all'elenco di cui sopra, le ricette standardizzate possono includere anche il costo della ricetta, l'analisi nutrizionale, le variazioni, i suggerimenti per la guarnizione e la presentazione, suggerimenti per semplificare il lavoro, accompagnamenti suggeriti o ricette di accompagnamento e foto.

Standardizzare le ricette può aiutare a semplificare il lavoro e incorporare l'HACCP nelle procedure. Molte strutture che preparano cibo in grandi quantità cuociono anche in batch, quindi le ricette standardizzate incorporeranno tali procedure nelle istruzioni. Il livello di abilità dei dipendenti dovrebbe essere preso in considerazione anche quando si scrivono le procedure o le indicazioni delle ricette. La terminologia all'interno delle ricette standardizzate dovrebbe essere al livello di abilità dei dipendenti, ad esempio, istruire un dipendente a sciogliere il burro e frullare con la farina invece di dire "fare un roux", se più appropriato per un'operazione specifica. Infine, l'attrezzatura da cucina, le temperature, il tempo, ecc. sono adeguati alla struttura.

Una breve nota a margine miseria en place – un componente chiave per produrre in modo efficiente voci di menu dalle ricette è avere "tutto al suo posto". Molte cucine avranno postazioni di lavoro con una mise en place standard allestita, che potrebbe includere un tagliere, sale e pepe, cucchiai da degustazione, contenitori per il compostaggio, ecc. Le ricette standardizzate possono aiutare i dipendenti a produrre voci di menu in modo più efficiente se elencano anche la mise en posto per le piccole attrezzature necessarie per la ricetta, come strumenti di misurazione, strumenti di preparazione (coltelli, pelapatate), pentole, utensili da cucina, ecc. I dipendenti possono raccogliere tutto ciò di cui hanno bisogno prima di iniziare la preparazione della ricetta, riducendo così gli spostamenti in cucina durante la preparazione, cucina congestione, perdita di concentrazione dovuta a frequenti avviamenti e arresti ed errori dovuti a interruzioni del lavoro. Dettagliare la mise en place per i singoli ingredienti, come la pelatura e il taglio, con ogni ingrediente può anche migliorare la chiarezza e l'efficienza della preparazione della ricetta. Esempio: patata bianca cruda, sbucciata, dadi da ½ pollice

Alcune cose da ricordare quando si scrive una ricetta standardizzata:

  • Se stai iniziando con una ricetta casalinga/internet, falla prima!
  • Le ricette standardizzate sono uno strumento di formazione per i dipendenti
  • Una buona ricetta è come una formula ben congegnata: è stata testata e funziona ogni volta
  • STESSO. – La standardizzazione soddisfa sempre le aspettative

Ricette come strumento di controllo

Le ricette standardizzate sono un importante strumento di controllo per i responsabili e le operazioni dei servizi di ristorazione. Una ricetta standardizzata garantisce non solo qualità e quantità costanti, ma anche una fascia di costo affidabile. Affinché un'operazione stabilisca un prezzo di vendita del menu che consenta all'operazione di realizzare un profitto, è fondamentale che il costo di ogni ricetta e porzione sia calcolato e relativamente coerente.

I vantaggi dell'utilizzo di una ricetta standardizzata includono:

  • una qualità e quantità costanti
  • dimensione/costo della porzione standard
  • garantire il contenuto nutrizionale e affrontare problemi dietetici, come diete speciali o allergie alimentari
  • contribuendo a garantire la conformità con i requisiti "Truth in Menu"
  • aiutando nella previsione e nell'acquisto
  • meno errori negli ordini di cibo
  • incorporare principi di semplificazione del lavoro e aiuti nella formazione trasversale
  • assistenza nella formazione di nuovi dipendenti
  • incorporando i principi HACCP
  • ridurre gli sprechi
  • soddisfare più facilmente le aspettative dei clienti

Gli argomenti spesso usati contro le ricette standardizzate possono includere:

  • impiegare troppo tempo per l'uso
  • i dipendenti non ne hanno bisogno, sanno come fare le cose nello stabilimento
  • lo chef non vuole svelare i suoi segreti
  • impiegare troppo tempo per scrivere/sviluppare

Un efficiente responsabile della ristorazione sa che questi argomenti contro l'uso di ricette standardizzate, anche se veri in alcuni casi, non possono impedire a un'operazione di sviluppare e utilizzare in modo coerente ricette standardizzate. I nostri profitti dipendono da questa pratica molto importante. I nostri clienti devono poter contare su una qualità nutrizionale costante e sul contenuto di allergeni al minimo, ma i nostri clienti meritano anche di ricevere lo STESSO prodotto ogni volta che ordinano una voce di menu che apprezzano e apprezzano.


Capitolo 6 – Ricette standardizzate

Non tutte le ricette sono uguali. Alcune ricette hanno ingredienti mancanti, condimenti difettosi, istruzioni insufficienti o scadenti che causano più lavoro e alcune semplicemente non sono testate.

UN ricetta standardizzata è un insieme di istruzioni scritte utilizzate per preparare costantemente una quantità e qualità note di cibo per un posto specifico. Una ricetta standardizzata produrrà un prodotto che è quasi identico nel gusto e nella resa ogni volta che viene preparato, indipendentemente da chi segue le istruzioni.

Una buona ricetta standardizzata includerà:

  • Nome della voce di menu: il nome della ricetta data che dovrebbe essere coerente con il nome sul menu
  • Resa totale: numero di porzioni o porzioni prodotte da una ricetta e spesso il peso o volume totale della ricetta
  • Dimensione della porzione – quantità o dimensione della singola porzione
  • Elenco ingredienti/quantità – quantità esatte di ciascun ingrediente (ad eccezione delle spezie che possono essere aggiunte a piacere)
  • Procedure di preparazione – Istruzioni specifiche per l'ordine delle operazioni e i tipi di operazioni (es. frullare, piegare, mescolare, soffriggere)
  • Temperature e tempi di cottura, compresi i punti di controllo critici e i limiti HACCP per garantire che il piatto sia cotto correttamente e in sicurezza
  • Istruzioni speciali, secondo il formato standard utilizzato in un'operazione
  • Mise en place – un elenco di piccole attrezzature e preparazione dei singoli ingredienti
  • Istruzioni di servizio, inclusa la conservazione a caldo/freddo
  • Impiattare/guarnire

Oltre all'elenco di cui sopra, le ricette standardizzate possono includere anche il costo della ricetta, l'analisi nutrizionale, le variazioni, i suggerimenti per la guarnizione e la presentazione, suggerimenti per semplificare il lavoro, accompagnamenti suggeriti o ricette di accompagnamento e foto.

La standardizzazione delle ricette può aiutare a semplificare il lavoro e incorporare l'HACCP nelle procedure. Molte strutture che preparano cibo in grandi quantità cuociono anche in batch, quindi le ricette standardizzate incorporeranno tali procedure nelle istruzioni. Il livello di abilità dei dipendenti dovrebbe essere preso in considerazione anche quando si scrivono le procedure o le indicazioni delle ricette. La terminologia all'interno delle ricette standardizzate dovrebbe essere al livello di abilità dei dipendenti, ad esempio, istruire un dipendente a sciogliere il burro e frullare con la farina invece di dire "fare un roux", se più appropriato per un'operazione specifica. Infine, l'attrezzatura da cucina, le temperature, il tempo, ecc. sono adeguati alla struttura.

Una breve nota a margine miseria en place – un componente chiave per produrre in modo efficiente voci di menu dalle ricette è avere "tutto al suo posto". Molte cucine avranno postazioni di lavoro con una mise en place standard allestita, che potrebbe includere un tagliere, sale e pepe, cucchiai da degustazione, contenitori per il compostaggio, ecc. Le ricette standardizzate possono aiutare i dipendenti a produrre voci di menu in modo più efficiente se elencano anche la mise en posto per le piccole attrezzature necessarie per la ricetta, come strumenti di misurazione, strumenti di preparazione (coltelli, pelapatate), pentole, utensili da cucina, ecc. I dipendenti possono raccogliere tutto ciò di cui hanno bisogno prima di iniziare la preparazione della ricetta, riducendo così gli spostamenti in cucina durante la preparazione, cucina congestione, perdita di concentrazione dovuta a frequenti avviamenti e arresti ed errori dovuti a interruzioni del lavoro. Dettagliare la mise en place per i singoli ingredienti, come la pelatura e il taglio, con ogni ingrediente può anche migliorare la chiarezza e l'efficienza della preparazione della ricetta. Esempio: patata bianca cruda, sbucciata, dadi da ½ pollice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Chapter 6 – Standardized Recipes

All recipes are not created equal. Some recipes have missing ingredients, faulty seasonings, insufficient or poor instructions causing more work, and some are simply not tested.

UN standardized recipe is a set of written instructions used to consistently prepare a known quantity and quality of food for a specific location. A standardized recipe will produce a product that is close to identical in taste and yield every time it is made, no matter who follows the directions.

A good standardized recipe will include:

  • Menu item name – the name of the given recipe that should be consistent with the name on the menu
  • Total Yield – number of servings, or portions that a recipe produces, and often the total weight or volume of the recipe
  • Portion size – amount or size of the individual portion
  • Ingredient list/quantity – exact quantities of each ingredient (with the exception of spices that may be added to taste)
  • Preparation procedures – Specific directions for the order of operations and types of operations (e.g., blend, fold, mix, sauté)
  • Cooking temperatures and times, including HACCP critical control points and limits to ensure the dish is cooked properly and safely
  • Special instructions, according to the standard format used in an operation
  • Mise en place – a list of small equipment and individual ingredient preparation
  • Service instructions, including hot/cold storage
  • Plating/garnishing

In addition to the list above, standardized recipes may also include recipe cost, nutritional analysis, variations, garnishing and presentation tips, work simplification tips, suggested accompaniments or companion recipes, and photos.

Standardize recipes can help with work simplification and incorporate HACCP into procedures. Many facilities preparing food in large quantities also batch cook, so the standardized recipes will incorporate those procedures into the instructions. The skill level of employees should also be taken into account when writing recipe procedures or directions. Terminology within the standardized recipes should be at the skill level of employees, for example, instruct an employee to melt butter and whisk with flour instead of saying “make a roux”, if more appropriate for a specific operation. Finally, cooking equipment, temperatures, time, etc. are adjusted for the facility.

A short side note on mise en place – a key component to efficiently producing menu items from recipes is to have “everything in its place.” Many kitchens will have work stations with a standard mise en place set up, which might include a cutting board, salt and pepper, tasting spoons, composting containers, etc. Standardized recipes can help employees produce menu items most efficiently if they also list mise en place for small equipment needed for the recipe, such as measuring tools, preparation tools (knives, peeler), holding pans, cooking utensils, etc. Employees can gather everything they need before starting recipe preparation thus reducing traveling around the kitchen during preparation, kitchen congestion, loss of focus from frequent starting and stopping, and errors from interruptions to their work. Detailing the mise en place for individual ingredients, such as peeling and cutting, with each ingredient can also improve the clarity and efficiency of recipe preparation. Example: Raw white potato, peeled, ½ in. dice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Chapter 6 – Standardized Recipes

All recipes are not created equal. Some recipes have missing ingredients, faulty seasonings, insufficient or poor instructions causing more work, and some are simply not tested.

UN standardized recipe is a set of written instructions used to consistently prepare a known quantity and quality of food for a specific location. A standardized recipe will produce a product that is close to identical in taste and yield every time it is made, no matter who follows the directions.

A good standardized recipe will include:

  • Menu item name – the name of the given recipe that should be consistent with the name on the menu
  • Total Yield – number of servings, or portions that a recipe produces, and often the total weight or volume of the recipe
  • Portion size – amount or size of the individual portion
  • Ingredient list/quantity – exact quantities of each ingredient (with the exception of spices that may be added to taste)
  • Preparation procedures – Specific directions for the order of operations and types of operations (e.g., blend, fold, mix, sauté)
  • Cooking temperatures and times, including HACCP critical control points and limits to ensure the dish is cooked properly and safely
  • Special instructions, according to the standard format used in an operation
  • Mise en place – a list of small equipment and individual ingredient preparation
  • Service instructions, including hot/cold storage
  • Plating/garnishing

In addition to the list above, standardized recipes may also include recipe cost, nutritional analysis, variations, garnishing and presentation tips, work simplification tips, suggested accompaniments or companion recipes, and photos.

Standardize recipes can help with work simplification and incorporate HACCP into procedures. Many facilities preparing food in large quantities also batch cook, so the standardized recipes will incorporate those procedures into the instructions. The skill level of employees should also be taken into account when writing recipe procedures or directions. Terminology within the standardized recipes should be at the skill level of employees, for example, instruct an employee to melt butter and whisk with flour instead of saying “make a roux”, if more appropriate for a specific operation. Finally, cooking equipment, temperatures, time, etc. are adjusted for the facility.

A short side note on mise en place – a key component to efficiently producing menu items from recipes is to have “everything in its place.” Many kitchens will have work stations with a standard mise en place set up, which might include a cutting board, salt and pepper, tasting spoons, composting containers, etc. Standardized recipes can help employees produce menu items most efficiently if they also list mise en place for small equipment needed for the recipe, such as measuring tools, preparation tools (knives, peeler), holding pans, cooking utensils, etc. Employees can gather everything they need before starting recipe preparation thus reducing traveling around the kitchen during preparation, kitchen congestion, loss of focus from frequent starting and stopping, and errors from interruptions to their work. Detailing the mise en place for individual ingredients, such as peeling and cutting, with each ingredient can also improve the clarity and efficiency of recipe preparation. Example: Raw white potato, peeled, ½ in. dice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Chapter 6 – Standardized Recipes

All recipes are not created equal. Some recipes have missing ingredients, faulty seasonings, insufficient or poor instructions causing more work, and some are simply not tested.

UN standardized recipe is a set of written instructions used to consistently prepare a known quantity and quality of food for a specific location. A standardized recipe will produce a product that is close to identical in taste and yield every time it is made, no matter who follows the directions.

A good standardized recipe will include:

  • Menu item name – the name of the given recipe that should be consistent with the name on the menu
  • Total Yield – number of servings, or portions that a recipe produces, and often the total weight or volume of the recipe
  • Portion size – amount or size of the individual portion
  • Ingredient list/quantity – exact quantities of each ingredient (with the exception of spices that may be added to taste)
  • Preparation procedures – Specific directions for the order of operations and types of operations (e.g., blend, fold, mix, sauté)
  • Cooking temperatures and times, including HACCP critical control points and limits to ensure the dish is cooked properly and safely
  • Special instructions, according to the standard format used in an operation
  • Mise en place – a list of small equipment and individual ingredient preparation
  • Service instructions, including hot/cold storage
  • Plating/garnishing

In addition to the list above, standardized recipes may also include recipe cost, nutritional analysis, variations, garnishing and presentation tips, work simplification tips, suggested accompaniments or companion recipes, and photos.

Standardize recipes can help with work simplification and incorporate HACCP into procedures. Many facilities preparing food in large quantities also batch cook, so the standardized recipes will incorporate those procedures into the instructions. The skill level of employees should also be taken into account when writing recipe procedures or directions. Terminology within the standardized recipes should be at the skill level of employees, for example, instruct an employee to melt butter and whisk with flour instead of saying “make a roux”, if more appropriate for a specific operation. Finally, cooking equipment, temperatures, time, etc. are adjusted for the facility.

A short side note on mise en place – a key component to efficiently producing menu items from recipes is to have “everything in its place.” Many kitchens will have work stations with a standard mise en place set up, which might include a cutting board, salt and pepper, tasting spoons, composting containers, etc. Standardized recipes can help employees produce menu items most efficiently if they also list mise en place for small equipment needed for the recipe, such as measuring tools, preparation tools (knives, peeler), holding pans, cooking utensils, etc. Employees can gather everything they need before starting recipe preparation thus reducing traveling around the kitchen during preparation, kitchen congestion, loss of focus from frequent starting and stopping, and errors from interruptions to their work. Detailing the mise en place for individual ingredients, such as peeling and cutting, with each ingredient can also improve the clarity and efficiency of recipe preparation. Example: Raw white potato, peeled, ½ in. dice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Chapter 6 – Standardized Recipes

All recipes are not created equal. Some recipes have missing ingredients, faulty seasonings, insufficient or poor instructions causing more work, and some are simply not tested.

UN standardized recipe is a set of written instructions used to consistently prepare a known quantity and quality of food for a specific location. A standardized recipe will produce a product that is close to identical in taste and yield every time it is made, no matter who follows the directions.

A good standardized recipe will include:

  • Menu item name – the name of the given recipe that should be consistent with the name on the menu
  • Total Yield – number of servings, or portions that a recipe produces, and often the total weight or volume of the recipe
  • Portion size – amount or size of the individual portion
  • Ingredient list/quantity – exact quantities of each ingredient (with the exception of spices that may be added to taste)
  • Preparation procedures – Specific directions for the order of operations and types of operations (e.g., blend, fold, mix, sauté)
  • Cooking temperatures and times, including HACCP critical control points and limits to ensure the dish is cooked properly and safely
  • Special instructions, according to the standard format used in an operation
  • Mise en place – a list of small equipment and individual ingredient preparation
  • Service instructions, including hot/cold storage
  • Plating/garnishing

In addition to the list above, standardized recipes may also include recipe cost, nutritional analysis, variations, garnishing and presentation tips, work simplification tips, suggested accompaniments or companion recipes, and photos.

Standardize recipes can help with work simplification and incorporate HACCP into procedures. Many facilities preparing food in large quantities also batch cook, so the standardized recipes will incorporate those procedures into the instructions. The skill level of employees should also be taken into account when writing recipe procedures or directions. Terminology within the standardized recipes should be at the skill level of employees, for example, instruct an employee to melt butter and whisk with flour instead of saying “make a roux”, if more appropriate for a specific operation. Finally, cooking equipment, temperatures, time, etc. are adjusted for the facility.

A short side note on mise en place – a key component to efficiently producing menu items from recipes is to have “everything in its place.” Many kitchens will have work stations with a standard mise en place set up, which might include a cutting board, salt and pepper, tasting spoons, composting containers, etc. Standardized recipes can help employees produce menu items most efficiently if they also list mise en place for small equipment needed for the recipe, such as measuring tools, preparation tools (knives, peeler), holding pans, cooking utensils, etc. Employees can gather everything they need before starting recipe preparation thus reducing traveling around the kitchen during preparation, kitchen congestion, loss of focus from frequent starting and stopping, and errors from interruptions to their work. Detailing the mise en place for individual ingredients, such as peeling and cutting, with each ingredient can also improve the clarity and efficiency of recipe preparation. Example: Raw white potato, peeled, ½ in. dice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Guarda il video: Il processo di estrusione (Novembre 2021).